Descrizione
Pecorino messo sotto cenere secondo una vecchia pratica contadina. Dopo 3 mesi di stagionatura tradizionale il cacio prosegue il suo invecchiamento per almeno 2 mesi sotto un alto strato di cenere di legno di quercia proveniente dalla Bottega del Forteto, dove viene usato per cuocere il pane. Questo procedimento è fatto di attenzioni e “girature” giornaliere. I contadini di prima senz’altro conoscevano per esperienza gli effetti del lavoro della cenere sul formaggio. Infatti la cenere impedisce il formarsi delle muffe sulla buccia ed accelera il processo di stagionatura sottraendo umidità ed abbassando l’acidità. La pasta diventa cosi dolce e saporita a un tempo. Il Forteto, attraverso la maggiore consapevolezza e la tecnologia di oggi, cerca costantemente di ritrovare e ripetere la sapienza di quel procedimento e la ricchezza di quel sapore.